Несмотря на экзотичность кушанья, набор продуктов нам понадобится вполне пролетарский:
1. Куриная грудка (она может быть заменена телятиной или свининой)
2. Шесть помидоров
3. Три больших болгарских перца
4. Три средние луковицы
5. Лимон
6. Сметана
7. Лаваш
Немного особняком стоит авокадо. Нужен он, собственно, не для самого фахитас, а для соуса гуакамоле, сопровождающего это блюдо. Но без гуакамоле фахитас не фахитас, а значит, придется купить.
Теперь о приправах. Их понадобится три:
1. Орегано – продается почти везде
2. Гуакамоле микс (специфическая штука, речь о которой пойдет ниже). Им торгуют в Ламах.
3. Соус Табаско
Готовить будем в несколько приемов. Перво-наперво, режем курицу на тонкие длинные полосы.
Складываем в кастрюльку и заливаем соком лимона.
В оригинале, разумеется, мясо маринуют в лайме. Сразу оговорюсь – существует множество блюд, где лайм категорически не рекомендуется подменять лимоном – но это не наш случай. В силу удаленности от мировых центров, неразвитости инфраструктуры и необоснованно высоких цен на лайм, а также, учитывая то, что разница во вкусе конечного продукта, как показала практика, совершенно не ощущается – в общем, в силу всех этих причин, использовать лайм представляется необоснованным жлобством.
Засыпаем в кастрюльку чайную ложку орегано, перемешиваем и оставляем в покое часа на полтора-два.
Луковицы режем на 4 части. Если крупные – можно на восемь.
Важная деталь: все компоненты фахитас пережариваются отдельно – во избежания преждевременного взаимного пропитывания запахами и превращения в однородную кашу. Нагрев конфорки – самый сильный: овощи должны хорошо зарумяниться снаружи, сохранив внутри свою сочность и даже некоторый хруст (идеальный вариант – самая большая конфорка газовой плиты, у меня плита, к сожалению, электрическая, что несколько сужает пространство для маневра). Разумеется, при сильном нагреве необходимо постоянное помешивание; если отвлечься – сгорит меньше, чем за минуту.
Мексиканцы готовят очень красиво: на большом открытом огне, подбрасывая овощи со сковороды довольно высоко – сантиметров до тридцати. Есть мнение, что они могут обходиться вообще без лопаточек для помешивания, настолько мастерски у них получается переворачивать продукты в воздухе.
Поджаренный лук откладываем в сторону – он пригодится потом.
С учетом всего вышеописанного и по той же технологии пережариваем перец.
Также откладываем его в сторону. Можно смешать и с луком – теперь уже ничего страшного.
Режем помидоры.
Вообще, то, чем мы сейчас займемся, отечественный общепит средней руки бессовестно заменяет томатной пастой, кетчупом или – в менее безответственном варианте – соком. Этого делать категорически нельзя. Жареные помидоры, даже если это помидоры купленные зимой в Сибири – крахмальные и безвкусные – дадут блюду в двадцать раз больше аромата, чем паста или сок.
Помидоры обязательно сразу посолить, чтобы они тут же пустили сок – он-то нам и нужен. Поджарив, уменьшаем огонь, накрываем крышкой, оставляем на 15 минут.
Теперь у нас есть время заняться соусом. Соус гуакамоле сам по себе достоин отдельного рассказа. Готовится он довольно долго, с применением разных компонентов – оливкового масла, лука, нескольких перцев и т. д. Но, поскольку все же фахитас у нас близкий к бюджетному, да и время не бесконечно, делаем этакий вариант экспресс-гуакамоле:
1. Очищаем авокадо от шкуры и вытаскиваем косточку (ее можно посадить, тогда через пару лет вам не придется бегать за авокадо в магазин;)
2. Мелко режем. Некоторые умельцы предлагают пропускать его через блендер вместе с репчатым луком. Это неправильно. Мало того, что лук после такой процедуры даст горечь, вся смесь будет представлять собой неаппетитное пюре, быстро приобретающее на воздухе (подобно яблоку, авокадо окисляется) тошнотворный цвет.
3. Засыпаем в измельченный авокадо микс из пакетика. Там, собственно, уже есть все необходимое, что в ином случае мы бы резали, толкли, засыпали, перемешивали…
4. Насчет сметаны мнения есть различные. Я кладу – для смягчения вкуса. Но если вам неймется и хочется поэстетствовать, замените сметану оливковым маслом.
5. Соус перемешиваем и пока ставим в холодильник.
Наверное, следовало бы отдельно сказать о масле, используемом для жарки и заправки. На оливковом не настаиваю, поскольку дорого, да и есть у меня сомнения в его аутентичности мексиканской кухне (там используют кукурузное, на него цены в наших супермаркетах просто немыслимые). Но абсолютно точно – рафинированное и без каких-либо запахов. Привкус «семачки», так любимый многими хозяйками, в сочетании с луком и помидором тут же внесет в ваше мексиканское блюдо разухабистые хохляцкие мотивы, совершенно в нем излишние.
Вынимаем куриную грудку из маринада, хорошо отжимаем, кладем на раскаленную сковороду. Для хорошей обжарки обычно достаточно 7-8 минут.
Теперь можно вернуться к помидорам. Снимок не вполне эстетичен, зато нагляден. Я пропускаю помидорную массу через сетку, чтобы убрать косточки и кожицу.
Процедура факультативная – есть люди, которых помидорная шкура и семечки в готовом блюде не раздражают. Я предпочитаю доводить процесс до конца. Жмыха остается довольно мало. В получившийся помидорный сок кладем резаный чеснок.
Чеснок, несмотря на свою брутальную репутацию, - продукт довольно деликатный. Его категорически нельзя подвергать долгому нагреву, ибо он совершенно теряет вкус и аромат, начиная распространять вокруг миазмы, похожие на запах жженых тряпок. Поэтому в большинство блюд чеснок добавляется в последнюю очередь, часто уже после того, как еда снята с огня.
Теперь об этой штуке:
Для тех, кто совсем не знаком с табаско, короткая справка: это смесь из соли, уксуса и жгучего перца Capsicum annuum, растущего в мексиканском штате Tabasco. Соус выдерживается в дубовых бочках из-под виски на протяжении нескольких лет, что придает ему характерный привкус дымка.
Цена его не так уж высока. В «Ламе» вы отдадите около 250 рублей за бутылочку, которой при хорошем раскладе (если не будете злоупотреблять «Кровавой Мэри») хватит на несколько месяцев. Как уже было сказано выше, приправами пренебрегать нельзя, иначе вместо фахитас вы получите хорошее овощное рагу. Остроту блюда каждый меряет по себе. В эталоне фахитас – очень острое кушанье. Но лучше понемногу добавлять табаско в помидорный сок с чесноком, размешивать, пробовать и, если недостаточно, добавлять еще.
Теперь туда же отправляем нашу жареную курицу.
Все смешиваем, доводим до кипения и тут же снимаем с огня.
Если вы будете есть фахитас, приготовленный кем-то другим, попросите описать заранее процесс подачи: многие ради дешевой зрелищности готовы испортить уже готовое блюдо. Вот, например, каким фахитас потчует своих посетителей один из барнаульских ресторанов:
«Мясо подают в разогретых докрасна порционных сковородках. Отдельно к сковородке с мясом подаются теплые лепешки из пшенично-кукурузной муки, сметана, соус сальса и зелень. Перед гостем мясо поливают текилой и поджигают сковородку. Огонь горит около 5 секунд. Приятного аппетита, перед Вами настоящее мексиканское блюдо!
Уточню от себя: перед вами настоящий отстой и профанация. Плесните водки в макароны по-флотски, подожгите – и попробуйте съесть получившееся. Возможно, в Мексике так и представляют себе русскую кухню.
Подается фахитас с соусом гуакамоле, мексиканской лепешкой (можно без лишних переживаний заменить лавашем – если нет желания печь собственноручно с кукурузной мукой) и сметаной для сглаживания остроты блюда. Оригинальный рецепт подачи – в персональной маленькой горячей сковороде, но столько маленьких чугунных сковородок, боюсь, не найдется ни в одном доме. Поэтому можно преспокойно есть и с тарелок.
